Over-extracted และ Under-extracted  กับความไม่สมบูรณ์แบบของ Espresso shot

Espresso เป็นกาแฟที่เรียกได้ว่าคือจุดเริ่มต้นของกาแฟชนิดอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นคาปูชิโน่ อเมริกาโน่ หรือจะเป็นลาเต้ ก็ล้วนมีช็อตของ espresso เป็นส่วนประกอบหลักทั้งสิ้น ก่อนจะถูกนำไปผสมกับส่วนผสมต่างๆ เพื่อให้ได้รสชาติตามที่ต้องการ กาแฟสดจึงเป็นเครื่องดื่มที่คอกาแฟต้องการความพิถีพิถัน หากเป็นนักดื่มตัวยงแล้ว แน่นอนว่าต้องการ espresso ที่มีความสมบูรณ์แบบ ทว่าในการชง บางครั้งนักชงก็ต้องพลาดให้กับกาแฟถ้วยโปรด

การสังเกตหลักๆ ให้ดูว่าในแก้วที่สกัดตัวกาแฟออกมานั้น ด้านจะมีสิ่งที่เรียกว่า “เครม่า” ลอยตัวอยู่ มีความหนาราวๆ ครึ่งหนึ่งของช็อตหลังการชงเสร็จใหม่ๆ จากนั้นก็จะยุบตัวลงไป ทว่าความเข้มข้นก็ยังเท่าเดิม ส่วนของเครม่าเป็นสัญญาณที่จะแสดงให้เราเห็นได้ง่ายๆ จากสายตาว่ากาแฟช็อตนั้นสมบูรณ์แบบมากน้อยแค่ไหน

หากเครม่าเป็นสีน้ำตาลทอง หรือเหมือนสีออกน้ำตาลทรายแดง ถือว่าเป็นกาแฟที่ดีแล้ว แต่หากเกิดความผิดเพี้ยนไป ก็อาจจะต้องมาลำดับขั้นตอนกันใหม่ว่าจุดไหนที่ทำให้กาแฟเกิดปัญหาขึ้นมา ซึ่งสามารถเกิดขึ้นได้ตั้งแต่การเลือกเมล็ดกาแฟที่สกัดออกมา มีสิ่งที่ไม่ต้องการออกมาด้วย ส่งผลให้ espresso เกิดสิ่งที่เรียกว่า Over-extracted หรือการที่กาแฟถูกสกัดออกมามากจนเกินไป และอีกอย่างหนึ่งก็คือ Under-extracted  หรือกาแฟที่ถูกสกัดออกมาน้อยเกินไปนั่นเอง

ลักษณะของช็อตกาแฟที่ Over-extracted

กาแฟแบบ Over-extracted ดังที่กล่าวไปข้างต้นหมายถึงกาแฟที่มีการสกัดช็อต espresso ได้ไม่สมบูรณ์แบบ เป็นการสกัดที่มากจนเกินไป สังเกตภายนอกที่สีของเครม่าจะเข้มมาก มองเห็นจุดดำๆ ที่บริเวณผิวด้านบน แม้จะดูเหมือนเป็นสีเข้ม ทว่ารสชาติของกาแฟที่ได้กลับขาดความเข้มข้น มีกลิ่นเหม็นไหม้จนเกินไป

ส่วนรสชาติจะโดดมาที่ความขมมาก ทำให้รสชาติของกาแฟไม่อร่อย ซึ่งสาเหตุเกิดขึ้นได้ทั้งจากอุณหภูมิของน้ำที่สูงมากเกินไป ทำให้กาแฟคั่วบดถูก burn จนไหม้มากขึ้น แก้ไขได้ด้วยการปรับน้ำให้ร้อนพอดี ที่สำคัญเวลาที่ใช้สกัดนานมากเกินไป ก็ทำให้เกิดปัญหา Over-extracted ได้เช่นเดียวกัน ดังนั้นปัจจัยแวดล้อมอะไรที่ “มากเกินไป” ก็จะทำให้เราได้ช็อต espresso ที่ขมและเหม็นไหม้มากกว่าจะเป็นกลิ่นหอมนุ่ม

ลักษณะของช็อตกาแฟที่ Under-extracted

Under-extracted จะเป็นปัญหาที่ตรงข้ามกับกาแฟแบบแรก ซึ่งจะหมายถึงตัวกาแฟที่ถูกสกัดออกมาน้อยเกินไป เราจะสังเกตได้อย่างชัดเจนเลยว่าสีของเครม่าจะอ่อน มีความจาง การยุบตัวเร็ว ไม่มีความข้น หากลองชิมดูแล้วจะรู้สึกได้ถึงความเปรี้ยวนำที่ไม่ใช่รสชาติอร่อย แต่เป็นความเปรี้ยวที่ไม่ควรมีอยู่ในรสกาแฟ สาเหตุก็จะมีทั้งอุณหภูมิของน้ำเช่นกัน คือมีอุณหภูมิต่ำเกินไป ทำให้ไม่สามารถดึงรสชาติของกาแฟออกมาได้เต็มที่ รวมถึงการใช้เวลาที่น้อยเกินไป กล่าวได้ว่าปัญหาของกาแฟ espresso ช็อตนี้ มักจะมาจากสิ่งที่เป็นปัจจัยแวดล้อมตรงข้ามกับ Over-extracted นั่นเอง

นอกจากนี้รสชาติที่ผิดเพี้ยน ทำให้ espresso ไม่ได้ช็อตที่อร่อยดั่งใจ อาจจะมาจากปริมาณกาแฟที่ใส่ลงไปมากหรือน้อยในขั้นตอนการอัดเข้าไปในเครื่องชง หรือจะเป็นการใช้แรงกด การบดเมล็ดกาแฟ ที่สัมพันธ์กับความละเอียดของรสชาติช็อตกาแฟที่ได้ทั้งสิ้น การจะสร้างสรรค์รสชาติที่ดีได้นั้น จะต้องรู้จักสังเกตเรียนรู้ ชิมกาแฟแต่ละช็อตแบบแก้วต่อแก้ เพื่อปรับเปลี่ยนรสชาติของกาแฟที่เป็นจุดเริ่มต้นของกาแฟชนิดต่างๆ ให้สมบูรณ์แบบที่สุดได้

อ้างอิง :  https://www.coffeefavour.com/under-and-over-extracted-espresso-shot/